Cocina con nervio

Piel de salmón crujiente con aire de vinagre de soja y zamburiñas en salsa

Una vez más utilizo la piel de salmón de Karpier ahumado para elaborar un rico pintxo crujiente y sabroso, para hacer el tubo utilizar uno antiadherente o simplemente un cilindro de madera.

Las zamburiñas son en conserva pero si queréis prepararlas vosotros mismos sin problema.

Ingredientes:

Elaboración:

Comenzamos preparando los cilindros, para ello como os explicaba al principio tenéis que hidratar un poco la piel en aceite a baja temperatura, hecho esto enrolláis en los tubos o en un cilindro de madera y lo freís en aceite bien caliente, una vez que esté bien frito que no quemado secamos en papel el exceso de grasa y reservamos.

Por otro lado preparamos la conserva dándole un volteo en una cazuela para que con la salsa se atempere, rellenamos los cilindros y comenzamos con el aire, para ello en un bote alto o cazuela vertemos el agua, el kempei y la lecitina, le aplicamos la batidora de manera que metamos todo el aire que podamos para que se forme la espuma.

Final y presentación:

Colocamos un cilindro relleno en el centro del plato con una linea de salsa a su costado, rematamos con una cucharada de aire sobre las zamburiñas .