Cocina con nervio

Pastel con jugo de Persillade, taco de vacuno y puerros con parmesano.

Una nueva receta, esta es una modificación de una de un maestro de la cocina como Alain Ducasse, hace poco me regalaron un libro de este gran cocinero y no pude por menos que versionar una de sus recetas, la modificación es simple yo he metido una de sus salsas en un pastel de patata.

Ingredientes:

Elaboración:

Cocer en una vaporera y si no tenéis, podéis cocer los puerros después de limpiarlos en agua y sal, cuando estén al punto en una sartén los marcamos y doramos un poco, reservamos.

En una sartén marcamos la carne al punto y le añadimos unas escamas de sal, reservamos en caliente.

En un vaso de batidora echamos 100 ml de aceite y 50 gr de perejil sin los tallos, trituramos bien y colamos, guardamos en un biberón . Rallamos 100 gr de queso parmesano.


Jugo Persillade para pastel de patata.

La salsa Persillade es una salsa a base de ajo, perejil y un jugo de vacuno.

Yo el jugo de carne aprovecho cuando preparo carrilleras etc, lo congelo y tengo para estas preparaciones.

Ingredientes:

Elaboración:

Escaldar los ajos en agua hirviendo durante un par de minutos, pasado ese tiempo refrescar en agua fría y picarlos muy finamente con cuchillo.

Lavar y deshojar el perejil y picarlo finamente, juntar el ajo y el perejil, añadir unas cucharadas de aceite de oliva , calentamos el jugo de carne y reservamos.

Por otro lado cocemos las patatas con un poco de sal, tenemos que conseguir una consistencia en la cocción de las patatas como para ensaladilla, sólo nos queda juntar la patata aplastada con la Persillade, hacemos bolas con la masa y las pasamos por harina y huevo, freímos en abundante aceite, escurrimos las patatas para quitar el exceso de aceite.

Final y presentación:

Colocar los puerros en un costado del plato, añadirles el parmesano rallado, poner en el centro dos tacos de vacuno bien marcados, al lado un pastel de patata con Persillade y unos cordones de jugo de carne y de aceite de perejil.