Cocina con nervio

Lomo de merluza, salsa de tomate, ajo y emulsión de aceite, espárragos verdes, perlas de algas negras y pil pil de espárragos.

Una rica salsa siempre es un valor en alza en cualquier receta, como decía el maestro D. Luis Irizar, los platos: producto, salsa y guarnición, sin florituras, ni luces.

Ingredientes:

Elaboración:

Comenzamos trituarando junto al tomate dos dientes de ajo y tres cucharadas de aceite, cuando esté bien emulsionado reservamos hasta el emplatado.

Salpimentamos la merluza y la cocinamos al vapor durante ocho minutos.

Para el pil pil de espárragos cortamos los trozos más gruesos del tallo y los escaldamos en agua hirviendo, hecho esto y con un poco de agua del escaldado o una cucharada de aceite trituramos bien y espesamos con xantana.

Pasamos las puntas de los espárragos a la plancha en una sartén con un poco de aceite.

Final y presentación:

Colocamos el lomo en el centro del plato y napamos con la emulsion de tomate y ajo, ponemos las puntas de espárrago sobre el lomo de merluza y decoramos con las perlas de algas negras de Gastronorte.

Como toque final uno puntos de pil pil de espárrago verde.