Cocina con nervio

Dorada dorada y gambón

La dorada es un pez que me encanta, no sólo por su excelente carne, su sabor es para mí es uno de los más apetecibles.

Fue en el restaurante Can Roca donde me sacaron una porción de este pez y su piel presentaba un color dorado, el cual deduje que que se trataba de algún colorante, la cuestión es que yo me he aventurado y os dejo mi versión.

Ingredientes para cuatro pintxos:

Elaboración:

Comenzamos preparando una salsa con las cabezas y con los caparazones de los gambones, para ello en una cazuela con dos cucharadas de aceite sofreímos las cabeza de los gambones y le añadimos un vaso de vino blanco, dejamos que se evaporen los alcoholes, añadimos caldo de pescado , sal y lo reducimos a una cuarta parte. Cuando el caldo nos coja consistencia lo apartamos, si vemos que nos queda muy líquido podemos espesar con xantana.

Por otro lado cortamos los gambones en trozos y los salteamos con un poco de aceite, reservamos. Ponemos la dorada por la parte de la carne en una sartén y la marcamos levemente, le damos la vuelta y dejamos que la piel se tueste, una vez hecho lo anterior secamos el pescado en papel absorbente y pintamos la piel con la pintura dorada.

Final y presentación:

En un plato ondo verter tres o cuatro cucharadas de caldo, en el centro un lomo de dorada y a los costados una gambón en trozos