Cocina con nervio

Chicharro marinado, aire de plancton marino y foie

Tiempo de chicharros, frío en la piel como dice la canción, es uno de los pescados azules que más me gustan, entendido dentro de los que tienen un precio razonable, pues si hablamos de otro tipo de especies mejores hay que rascarse el bolsillo.

Ingredientes:

Elaboración:

Cortamos el foie en tacos y reservamos, marinamos en aceite de hiervas provenzales los lomos de chicharro a baja temperatura para ello :

Preparemos los lomos de chicharro desprovistos de su piel y los marinamos en un aceite de tomillo y romero a baja temperatura, unos 55 Gc durante una hora, cuando veamos que están tiernos los apartamos del fuego y reservamos.

Por otro lado hidratamos el plancton en agua mineral, le añadimos la lecitina y con una batidora sacamos la espuma o aire de plancton, reservamos.

En un cazo con una gotas de agua y la soja lo ponemos al fuego hasta que caramelice.

Final y presentación:

Disponer una cucharada de caramelo de soja y sobre este dos lomos de chicharro, al costado los tacos de foie y rematamos napando con la espuma de plancton.