Cocina con nervio

Botanico y bodegas Ramón Bilbao.


El pasado 12 de Noviembre de 2019 tuve el placer de ser invitado a una cena maridaje en el nuevo establecimiento gastronómico en la Villa de Bilbao de nombre BOTÁNICO, se trata de un local de delicada decoración, con buen gusto y con un mobiliario super cómodo, está situado en la calle Ribera 16 y a orillas de la ría Bilbaína.

Sus gestores Txetxu de la Llama y Eva Piedrahita nos dieron la bienvenida a su local y a su propuesta gastronómica. Después de saludar a los invitados todos ellos inmersos en la redes sociales nos sentamos a degustar los diferentes platos oficiados por el jefe de cocina Luis Miguel Calderón, chef con un excelente curriculum, así como los vinos y el champán de las bodegas de Ramón Bilbao, una bodega con una tradición y fama bien merecida.

Y comenzó el espectáculo después de la explicación detallada de @Montseruna del primero de los vinos, una edición limitada Lias de Verdejo Ramón Bilbao, un vino limpio y con una entrada en boca suavísima.

El maridaje perfecto a mi entender para un tartar de gamba blanca, calabaza y naranja con una sorprendente garrapiñada de ibérico.

Continuó la velada con un pulpo de roca soasado, apionabo, ajo negro y vegetales de costa, al pulpo yo le daría un poco más de cocción, pero bueno eso va en el gusto del chef. Con este plato se nos sirvió un Ramón Bilbao Lalomba rosado, tomando este caldo, entiendo la moda actual por los rosados.

Entra el pescado en escena : Bacalao confitado, ragout de oreja de cerdo y licuado de vainas, bien por el chef al juntar cerdo y bacalao, la gelatina inundaba la boca, bien de cocción y punto.

Como vino salió un Ramón Bilbao Viñedos de altura, un vino poderoso suave de taninos, poco seco y con un toque ácido que te hacía salivar el paladar, me encantó.

Y la traca final, un Magret de pato, manzana verde (un acierto meter la manzana y dejar a un lado la famosa salsa de naranja), tupinambo y pistacho, cerraban un plato redondo y bien elaborado.

Y cómo debe de ser, el final tiene que ser perfecto y lo fue, con uno de los vinos que más me han gustado de esta bodega, MIRTO un vino con frutas muy marcadas al probarlo, limpio y brillante, un vino diez.

Como postre el chef nos ofreció unas arenas de cacao, ganache de chocolate, koroneiki y liofolizado de yogurt, muy rico y acertado para una cena.

Para finalizar las bodegas Ramón Bilbao nos sirvió un Pomery Brut Apanage con una finura y frescura dignas del mejor champán y un café con licor 43 que me recordó a mis aventuras de pesca a orillas del Narcea.

Como colofón decir que fue una velada muy instructiva con platos de actualidad, una selección de vinos muy acertada y un ambiente inmejorable.

Gracias.

Tartar de gamba blanca, calabaza de naranja, ajo negro y vegetales de costa .

Vino: Lias de Verdejo de Ramon Bilbao.

Pulpo de roca soasado , apionabo, ajo negro, y vegetales de costa.

Vino: Ramon Bilbao, Lalomba rosado.

Bacalao confitado, ragout de oreja de cerdo, y licuado de vainas.

Vino: Ramon Bilbao viñedos de Altura .

Magret de pato, manzana verde ,tupinambo y pistacho.

Vino: MIRTO DE Ramon Bilbao.

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Arenas de cacao, ganache de chocolate, koroneiki y liofolizado de yogurt.

Pommery brut Apanage