Cocina con nervio

Magret y cereza

De vez en cuando me encanta cocinar carnes de pato sobre todo los confits y como en este caso los magrets. El magret (del gascón magret, diminutivo de magre, 'magro') es un filete de carne magra, cortada de la pechuga de un ganso o un pato cebado. A tener en cuenta que el ave sea un pato cebado, ya que es lo que distingue al magret de una pechuga de pato convencional.

Sólo tenéis que tener una precaución, sacarlo del frigorífico con tiempo y que la carne esté a temperatura ambiente.

Ingredientes:

-Un magret de pato.

-200 ml de vinagre de cereza Sirot.

-cuatro tostadas de pan integral tostado.

-mayonesa japonesa (kewpie)

-brotes tiernos..

-sal y pimienta.

-dos gr de agar agar.

Elaboración:

Comenzamos como explicaba en el enunciado dejando que la carne se atempere fuera del frigorífico, una vez que esté a temperatura ambiente, ponemos una sartén al fuego sin grasa alguna. Por otro lado al magret le realizaremos cortes en zig zag en la parte de la grasa, esto es para que la grasa se funda mejor y llege al interior de esta. Depositamos el magret en la sartén bien caliente por la parte de la grasa y dejamos que esta se funda en la sartén, es conveniente quitar con una cuchara parte de la grasa pues suelta mucha, cuando veamos que queda tres milímetros de grasa, le damos la vuelta y cocinamos sólo un minuto por la parte de la carne. Sacamos de la sartén el magret y lo loncheamos sobre una tabla, reservándolo.

Por otro lado para hacer el velo de vinagre de cereza, añadíremos dos gramos de agar agar a los 200 ml de vinagre, integramos en el vinagre el gelificante y lo ponemos a hervir un minuto, hecho esto lo depositamos en una bandeja y los dejamos en la nevera para que se solidifique. Cuando veamos que el vinagre está sólido lo cortamos en tiras de la misma anchura que la tostada.

Para montar el pintxo:

Sobre la tostada ponemos un poco de mayonesa, unas lonchas de magret ya salpimentadas cubriéndolas con el velo de vinagre y finalizamos con los brotes frescos con un toque de mayonesa.