Cocina con nervio

Chicharro en escabeche y reducción de vinagre de Orduña

Cuando uno piensa que teniendo dentro del recetario nacional métodos de conservación como el escabeche, me cuesta trabajo comprender como utilizamos métodos y salsas foráneas, que sí, están bien, pero tienen una pega, los ingredientes no se encuentran al alcance de nuestros cocineros y tenemos que comer imitaciones de ceviches , kintxis y un largo Etc.

¿Cuando los cocineros nativos buscan dentro del recetario de sus países correspondientes recetas antiquísimas, porque nuestros cocineros se van de viaje¿. Bueno es una opinión.

Ingredientes:

Elaboración :

Comenzamos pasando por harina y huevo batido porciones del lomo de chicharro desprovisto de todas sus espinas, en una sartén freír el chicharro hasta que se dore, reservar.

Con dos cucharadas de aceite pochar la verdura hasta que esté blanda, añadir el aceite y el vinagre así como los aromáticos, introducir el chicharro y cocer a fuego muy suave para que el vinagre no se evapore durante cinco minutos, sacar del fuego y dejar enfriar.

Montar el pintxo, colocamos una porción de la verdura y sobre esta dos trozos de chicharro, podéis ponerlo en una tosta o simplemente en una cuchara de catering .