Cocina con nervio

URTZA TABERNA


Urtza taberna

Hoy mi coche se dirige a la bonita localidad de Amorebieta (Etxano) , mi objetivo es comer en el restaurante Urtza, propiedad de uno de los cocineros a los que más he seguido dado que ha sido participante en varios concursos de pintxos, que como todos sabéis es una de mis pasiones.

Julen Baz se formó en la escuela de hostelería de Leioa y a la vez compaginaba sus estudios trabajando a la sombra del ahora triestrellado Eneko Atxa, (Azurmendi) .

Pese a su juventud posee varias disticiones en los concursos gastronómicos locales y nacionales como :

Ganador del concurso de pintxos de Bizkaia , varios subcampeonatos y participante en la final de Madrid Fusión de pintxos . Todavía recuerdo cuando probé su pintxo “ Perla en el fondo del mar “ , con un aroma a txipirones profundo y a humo de sarmiento.

La cocina de Julen es una cocina moderna, de vanguardia, con una impronta heredada de su maestro Eneko Atxa, como son los fondos y caldos que utiliza para sus recetas.

Su restaurante se encuentra en la calle Luis Urrengoetxea 11 de la localidad de Amorebieta Bizkaia. Cuando pasas el umbral de su taberna ya te das cuenta que en su interior se tienen mucho en cuenta los detalles , no sólo en la decoración, sino en como presenta los pintxos y tapas en la barra de su taberna. El coqueto y pequeño comedor de cinco mesas finamente vestidas, con una capacidad para14 comensales, con una vajilla y cubertería notables.

Su menú degustación consta de siete platos los cuales corresponden con dos aperitivos, dos entrantes, un pescado, carne y postre.

Comenzó el festival con un aperitivo de brandada de bacalao y chip de su piel con Ali olí de romero, a continuación un segundo aperitivo consistente en un mejillón con salsa de marisco, alga codiun y tajin, el mejillón muy bien cocido pero falto de sabor, a mi entender por la salsa picante.

Comenzamos con los entrantes, llegó a la mesa un bol con patata confitada con caldo de carne, cebolla y huevo a baja temperatura, de este plato decir que su sabor, aroma, textura de la patata dentro del caldo, su intenso sabor a cebolla y el caldo de carne denotan su escuela en Azurmendi le han dado la maestría de los fondos y caldos, deciros que al romper el huevo y empezar a comer el conjunto no puedes dejar de meter la cuchara . A continuación llegó a la mesa arroz templado con salsa de perejil, navajas y berberechos, unas lágrimas se me cayeron por las mejillas cuando se termino el arroz, mi cuerpo y mi paladar pedían más. No dejaba de pensar en el arroz cuando me sirvieron un txipirón a la plancha con texturas de cebolla y aire de jengibre, bueno de este plato deciros que estaba tan rico que se me olvidó la foto correspondiente, teniendo luego que sacar la foto a otro que iba destinado a otros comensales, si me dejan me como media docena .

Como colofón y como digo yo en una buena comida tienes que sacar a la palestra una de tus recetas estrella en este caso el codillo con su jugo, emulsión de albahaca y pera al romero. Y qué decir : sublime…. el codillo más rico que he comido nunca, se nota su larga cocción, la compactación de las fibras del mismo con su reacción maillard y el intenso sabor del fondo de carne reducido hasta una cuarta parte, el contraste de la pera y la albahaca aportan al plato aroma y frescura, como os decía el mejor que he comido nunca.

Finalizamos con una torrija caramelizada templada y muy bien resuelta , no deje ni las migas .

En definitiva si este joven cocinero tuviera un local más amplio con la maestría que posee, seguramente ya tendría una estrella en su local, su cocina modernista, su técnica y la valentía a la hora de preparar sus menús, hacen de Julen Baz un nombre a tener en cuenta en el panorama gastronómico.

Como vino degusté un Edulis crianza.

El precio del menú 24 euros (sin vino)

28 euros los sábados.Pensatu

Pentsatu, Sentitu, Gozatu.

Brandada de bacalao y chip de su piel con ali oli de oregan

Mejillón con salsa de marisco , alga codiun y tajin

Arroz templado de perejil con berberechos y navajas.

Txipirones plancha contexturas de cebolla y aire de jengibre.


Huevo a baja temperatura , patata confitada y caldo de carne.

Codillo plancha con su jugo, emulsion de albahaca y pera al romero

Torrija caramelizada.

JULEN BAZ